Utilizzo di topinambur nella produzione di formaggio fuso
Università degli Studi di tecnologie alimentari a bassa temperatura
San Pietroburgo
O. Popova
Le caratteristiche della composizione chimica di topinambur / tenore di inulina significativo e la presenza di complessi ricchi di vitamine e sali minerali / lo presentano come una materia prima per ottenere una vasta gamma di prodotti per il trattamento curative e di profilassi. Di notevole interesse è la presenza di sostanze di pectina, potassio e la capacità di topinambur di non accettare lo stronzio radioattivo e i sali dei metalli pesanti. L’obiettivo del lavoro è di sviluppare una tecnologia per la produzione di formaggio fuso con l’utilizzo di farina di topinambur e ad esaminare l’impatto sulle caratteristiche organolettiche, le proprietà reologiche del formaggio fuso. Nella composizione della massa si mette formaggo stagionato, latte scremato, ricotta a basso contenuto di grassi, burro, farina di topinambur ancora alcuni componenti specifici. Il prodotto risultante è una pasta omogenea di consistenza elastica, di colore normale e sapore intenso.
