Tопинамбура в хранителната проммишленост

20140809

Кое е уникалното при растението топинамбур?!
В развитите държави от Европа /Германия, Франция, Белгия …/, в Япония, САЩ, Канада и др. хранителните продукти специално се обогатяват с безценното хранително влакно: ИНУЛИН.
Доказана е неговата удивителна функция да регулира кръвната захар, да предпазва от редица болести, да лекува стомашно-чревни заболявания, създавайки естесвена среда за съществуване на жизнено необходимите за човешкия организъм бифидобактерии и мн. др.
В световната практика инулинът се използва в производство на лекарства, които лекуват остеопороза, сърдечно – съдовата система и т. н. Топинамбурът е източник на природен чист инулин.
В сорта, който ние разработваме от 2003 г. съдържанието му е около 70 % на сухо вещество.
Освен всичко това топинамбурът е богат на калий, фосфор, магнезий,калций, витамини, аминокиселини, в това число и незаменими.
Ние притежаваме разработки, анализи, рецептори. Бихме предложили на заинтересовани лица и фирми при взаимно-изгодни условия.

Хляб

Разработени са три рецептури за приготвяне на хляб с функционални свойства, които намират успешно приложение и реализация на пазара в Германия, Австрия, Франция, където земната ябълка се ползва с особена почит в хлебопроизводството

1. Хляб – с полезни свойства, здравословен:

пшенично брашно /първо качество/;

2,5% топинамбурен прах

10% пшенични трици

2. Хляб – лечебен от:

Ръжено брашно, приготвено от олющени зърна

3% топинамбурен прах

10 % пшенични трици

3. Хляб – лечебен от:

Ръжено брашно, приготвено от олющени зърна и пшенично брашно първо качество /смес в равно съотношение/

3% топинамбурен прах

10% пшенични трици

Топинамбурният прах се внася при замесването на тестото в сух вид.

Успешни са опитите за хляб 2 и хляб 3 / диетични, диабетични /, като тестото се замесва по двата начина: традиционен – с гъста закваска и ускорен с използване на специални добавки, според избора на технолога.

Препоръчителна максимална доза за внасяне на брашно от земна ябълка към масата на брашното е 6%

Бисквити

Проведени са опити за използване на топинамбурен прах при рецептори за бисквити, произведени от смес на овесено брашно и пшеничено – първо качество в два варианта: с използване не захар; с използване на сорбит или фруктоза;
Определени са максимални дози за внасяне на брашно от земна ябълка към масата на брашното в зависимост от подслаждащото вещество.
При използване на захар дозата е 7%, при използване на сорбит или фруктоза – 5%

Използване на брашно от топинамбур /земна ябълка/в производството на макаронени изделия;

Установено е че внасянето на сух топинамбур в рецептурите на макаронените изделия позволява да се обогати продукта с инулин с 5,3 г/ на 100 г и да се увеличи съдържанието на фруктоза приблизително 8 пъти.

Използването на сухия топинамбурен прах обогатява макаронените изделия с калий – 100 %, калций – -70 %, магнезий – 38 % и увеличава съдържанието на желязо 5 пъти, на фосфор – 2 пъти в сравнение с контролните образци, приготвени от пшенично брашно екстра качество.

Съдържанието на витамини В1, РР и В2 се увеличава съответно с 30 %, 40 % и 4 пъти.
На основание на това, използването на брашно от топинамбур обогатява макаронените изделия с цял комплекс хранителни вещества, в това число и с витамини, макро и микроелементи, целулоза и инулин.
Въз основа на изследвания върху качеството на глутен,свойствата на тестото и потребителските достойства на макаронените изделия, са определени оптимални дозировки на топинамбурния прах в рецептурата на продукта. Установена е технологична ефективност при внасянето на праха спрямо количеството брашно отговаряща на 10 % от неговата маса. Препоръчва се по-ниска температура на сушене на макаронените изделия, по възможност около 70 – 75 градуса , с цел оптимално съхраняване свойствата на инулина.

Предстои задълбочено и детайлно описание на възможностите за използване на топинамбур във всички сектори на хранителната индустрия.